편육이라 함은 머릿고기 편육이 아마 일반적인 편육일 것이다. 돼지 뒷 다리로 만든 편육은 북문 족발이 아마 최초일것이다. 경기도 수원에 본점이 있는 이 요리집은 쉽게 번개불에 콩 볶아 먹듯 만드는 메뉴가 하나도 없지만 특히 족발 편육은 더욱 더 많은 인내를 필요로 한다고 한다. 그리고 그렇게 어렵게 만들어진 요리인 만큼 단골고객도 많이 있다. 우선 돼지 족발을 두시간 이상 삶은 뒤 막 건지자 마자 살을 짓이겨 압축한 다음 다시 급속 냉동 두시간 . 꺼내서 흑마늘 건조 7시간 등 총 15시간을 땀을 흘려야 손님 상에 나가는 요리인 것이다. 제조 방법에 대한 특허출원이 되어 있고 요리대상에 출품된 작품이기도 하다. 이러한 편육을 주 재료로 만든 해파리 냉채족발은 여름에 시원하게 먹을 수 있는 음식이다.
쫄깃한 편육에 10가지 신선한 야채와 싱싱한 해파리, 직접 과일을 갈아 만든 특제 소스에 톡 쏘는 겨자향이 이어우러져 매콤함과 톡쏘는 맛의 조화가 이루어지는 스페셜 요리이다. 북문 족발은 좀 힘들더라도 가져다 쓰는 재료 없이 매장에서 직접 만든 다고 한다.
역시 편육을 주 재료로 해서 만드는 족발빙수는 그 탄생 부터 독특하다.
7월 8월은 족발집의 비수기라고 한다. 날이 더우면 음식도 찬 음식을 선호 하는데. 여름철엔 여기 북문족발 사장이 직접 인천소래 시장에 가서 싱싱한 회를 떠다 아내가 직접 만든 물회 소스로 물회를 해먹었는데 본인의 가게가 족발집이고 마치 그때 족발 편육울 개발해 놓은 상태라 편육을 물회랑 같이 무쳐먹어 보았다고 한다. 첫 느낌은 시원 했고 고기가 찬 얼음을만나니 쫄깃한 식감이 좋았으며 매우면서도 달짝찌근한 물회 소스 특유의 매콤함이 대박예감을 주었다고 한다. 그래서 몇 차레 시식 후 바로 시판하여 큰 인기를 끌었으며 이 메뉴로 용인 맛집을 넘어 경기도 맛집으로 발돋움하는 계기가 되었다고 한다. 하세종씨의 표현을 빌리자면 "족발 빙수는 입안에서 세 가지 경험을 하게 되요. 첫번째는 각종 야채와 해물의 물회 특유의 매콤한 맛이구요 두번째는 얼음물에 풍덩 빠진 족발 살코기가 쫀득하게 씹히는 느낌이 아주 고소합니다. 마지막으로 다 먹고 남은 야채로 다시 막국수에 비벼 먹으니 정말 푸짐한 퓨전요리입니다." 라고 자신이 만든 메뉴에 대해 강한 자부심을 내비쳤다.
그리고 북문 족발의 또하나의 경쟁력있는 메뉴인 북문족발의 메인요리로 "우족뱅이"가 있는데.. 이 우족뱅이는 우동 족발 골뱅이 등을 5가지 야채와 매콤새콤하게 무쳐먹는 퓨전요리이다. 우족뱅이는 처음 개발 당시 족뱅이 그러니까 족발과 골뱅이와 야채만 무쳐먹는식으로 개발 되었는데 우연히 VJ특공대 작가가 매장에 와서 먹어보곤 마치 삼박자 요리 특집이 있으니 카메라가 잘 받는 우동을 넣어 우족뱅이라 하고 촬영을 해보자 하여 탄생한 우족뱅이다. 2008년 북문족발이 개발한 뒤로 족뱅이,족골뱅이, 쫄족뱅이 등의 이름으로 다른 족발집들이 따라서 시작하였고 지금은 왠만한 족발집이나 족발 프랜차이즈나 체인점에 단골 메뉴로 등재되어 있다. 우족뱅이의 핵심코드는 고기와 소스에 있다고 한다. 우족뱅이에 쓰이는 족발고기는 편육이 아니며 족발 살코기 부분을 쓰며 소스는 태양초고추가루와 물엿 양념 갈아 놓은 다데기등이 공식대로 배합이 되어야 제대로된 매콤 새콤한 맛이 난다고 한다. 한여름 잠 못드는 여름날 생맥주와 궁합이 딱 맞는 최고의 족발 퓨전 요리이다.
홍어 삼합은 돼지고기 수육, 잘 삭은 홍어, 묵은지와 어울려 먹는 전통요리로서 어느것 하나 소홀하면 퀄리티가 떨어질수 밖에 없는 고급요리다. 홍어는 국산홍어가 너무 비싸 쓸수 없으므로 칠레산 홍어를 안양공판시장에서 사와 직접 북문 족발만의 노하우로 삭이고, 무치지 않고 회로 떠서 손님상에 나간다. 보쌈고기는 삼겹살쪽으로 하고 인삼보쌈과 마찬가지로 인삼을 채썰어 보쌈고기위에 토핑하여 그 멋과 맛을 더하며 묵은지는 유일하게 매장에서 직접하지 않고 전남 장흥에 계신 북문족발 사장의 아버님의 솜씨로 담가 잘 익힌 것으로 필요 할대마다 공수 받는다.
수원북문족발이 수원 맛집이 된 이유와 요리에는 인삼 보쌈이 빠질수 없다. 족발은 흑마늘로 조리하여 성공을 거두었지만 보쌈은 두루말이 보쌈김치 말고는 다른곳과 차별화 된것이 없어 개발의 필요성을 느끼던중 충청도 금산에 계신 형님이 인삼 농사를 짓는데 마침 용인가게에 와서 보쌈에 인삼을 필요한 만큼을 공급 하겠다고 해 수원으로 확장 이전하면서 인삼보쌈을 출시하게 되었다. 최상급 돼지 고기와 건강의 대명사 인삼이 어우러지는 보쌈 한판 ! 소중한 가족이나 귀한분 접대에 전혀 얼굴 깍이지 않고 훌륭한 접대를 하실수 있을것 이라고 하세종사장은 힘주어 말했다.
이제 그 유명한 흑마늘 족발에 대해 말하고자 한다. 경기도 안양에서 5년째 왕땡기네 라는 이름으로 족발집을 해오다 2008년에 용인 수지로 가게를 옮기면서 메뉴에 대한 변화가 필요하다는 생각을 했다고한다. 북문족발 사장과 흑마늘과의 인연은 좀 특히 하다고 한다. 수지 가게를 얻기전 하세종 사장은 수원 화홍문쪽에 쉬리라는 모텔에서 월 25만원 짜리 달방에 살았다고 한다. 본인이 허리를 다쳐 일을 못나가고 해서 돈이 궁핍하던 차에 다단계 판매 하시던 분이 우격다짐으로 떠 맡겨놓은 흑마늘 엑기스를 배고플때 마다 하나씩 꺼내먹었다고 한다. 원래 장이 별로 않좋아 속이 아리고 쓰린 증상이 있었는데 한 삼 일 먹으니 그런 증상이 없어져 호기롭게 기억으로 남게되었고 그러던 차에 우연히 지인의 건물을 무상으로 사용 할 수 있게 되어 다시 족발집을 창업하게되었는데 족발을 삶으려면 종물이 필요하고 잡내를 잡을 한약재가 필요 한데 예전 방식으로 황기나 기타 한약재를 쓰려다가 요즘엔 젊은사람들이 한약냄새를 싫어하고 값싼 중국재 한약재 나 몸에 안좋은 캐러멜 소스 말고 뭔가 있지 않을까 고민하던차에 여관방에서 흑마늘 엑기스를 먹던 기억이 있어 색감이나 식감에 조합이 될것 같아 개발에 착수! 2008년 12월 드디어 시행착오 끝에 흑마늘 육수를 만들어 냈다고 한다. 입맛 당기는 식감과 한약재 없이도 비린내를 잡아내는 것이 아주 기분 좋은 대박 느낌 그 자체였다고한다. 이를 토대로 흑마늘 족발, 보쌈,우족뱅이, 족발빙수,족발편육 등 여러가지 경쟁력있는 메뉴가 만들어졌다. 대박 느낌대로 이름이 알려지면서 줄 서서 먹게되는 족발집이 되었으며 그후 방송에도 알려지면서 농협이 흑마늘 족발이라는 브랜드로 하나로마트 등지에서 판매하고 흑마늘 족발이라는 간판을 달고 오픈하는 집들이 하나둘 생기기 시작하였다고 한다. 흑마늘 명사라 상표등록이 안되는것도 있지만 흑마늘진액으로 족발 육수를 만들어 내는 방법에 대한 비법을 특허 등록 하지 않았음이 후회 되는 아쉬움이 조금은 있다고 한다. 그래도 각종 포털의 검색을 통해보면 다 알겠지만 최초로 흑마늘 진액을 이용하여 족발을 만들어 낸것만은 분명한 사실이기에 이에 긍지를 가지고 손님을 맞고 있다고 한다 .
또한 요즘 족발집에서 유행하는 매운족발 요리!
적당히 캡사이신 소스로 족발고기 볶으면 되는 쉬운요리 아니라고 한다. 제대로 할려면 공이 많이 가는 음식이라고 한다. 우선 뼈에 가까이 붙어있는 살과 미니족이라고들하죠, 돼지 발가락부분 살을 주 재료로 삼으며. 그 다음 숯불 그릴에 고기를 굽고 난 다음 다시 엄선한 고추가루로 만든 특제 소스로 후라이팬에 한번더 볶은다음 마지막으로 갑오징어와 새우등을 넣고 불쑈 한번 한 다음 손님상에 가져간다. 매운 음식을 좋아하시는 이들에게 제 격인 매운 숯 족발 요리이다.조금 만 더 귀찮고 조금만 더 신경 쓰면 음식을 넘어선 예술이 된다고 한다.
그리고 하세종 사장은 1997년 어느 여름날 .. 퇴근 후 집으로 가는길에 갑자기 소나기가 내려 바쁜 걸음을 재촉하며 가던 중 어느 전파사 앞에 어떤 70대 중반 쯤 보이는 할머니가 그 비를 맞으며 양 손에 야채가 가득 든 시장 바구니와 비닐 봉지를 들고 서 있었다고 한다. 무슨 사연으로 이 비를 피하지 않고 그 전파사 앞에서 서있는것일까, 무슨 안좋은 일이나 사정이 있으면 도와 드려야 겠다고 가까이 다가가는 순간, 그 할머니의 얼굴을 보게되었다. 하염 없는 눈물이 비와 함께 두빰에 주르륵 흘러내리고 있었다.
더욱 더 놀란건 그 할머니의 두 눈은 지그시 감겨 있었고 두 귀는 전파사에서 잔잔히 흘러나오는 "김광석의 사랑했지만"에 고정이 되어 있었던 것이었다.
폐부를 파고 드는 날카로운 기타선율,먹먹히 넋두리하는 김광석의 노래가 70대 중반의 할머니를 그만 빗 속에서 오도 가도 못하게 붙잡아 버린것이다. 나이를 떠나서 상황을 떠나서 김광석과 통기타가 만나면 모든걸 멈추게하고 과거 소녀적 풋풋했던 마음으로 강제 이동시키는 듯 했다고 한다. 그래서 금년 5월 4일 수원 북문에 북문 족발이라는 상호로 확장 이전 한 후 두달을 운영하고 앞서 말한 가슴 뭉클했던 기억을 되살려 음식과 감성이 어우러 지는 라이브 족발집으로 시설을 추가해 꾸미고 있다고 한다. 북문 족발의 하세종 사장은 바글거리는 대박집 보다는 숨어 있는 맛집으로 자신의 가게를 만들어 나가고 싶다고 하며 2013년 8월 부터 통키타라이브를 사작한다고 활짝 웃으며 말했다.
북문족발 전수창업문의:031-623-6666 홈페이지:http://bungmun.com/
