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더덕은 도라지과에 속하는 여러해살이 덩굴식물로서 인삼과 비슷하게 생겼다고 해서 사삼이나 백삼이라고도 불리고, 한방에서는 노삼, 통유초, 토당삼이라고도 하였다. 더덕은 뿌리를 채취하여 껍질을 벗기고 식용으로 사용하는데, 독특한 향미를 지니고 있다. 더덕에서 가장 눈에 띄는 성분은 사포닌인데 인삼에도 많이 함유된 사포닌은 위를 튼튼하게 해주고 신진대사를 활발하게 한다. 또한 노화와 성인병의 주범인 콜레스테롤과 활성산소도 제거해준다.
더덕은 예부터 인삼, 현삼, 단삼, 고삼과 함께 오삼의 하나로 여겨졌다. 폐를 보호하고 폐의 열을 내려 기능을 원활하게 한다. 천식, 편도선염, 해열, 배농, 임파선, 유선염, 종기 등에도 좋다. 또한 신장과 비장도 강화해주며 신경을 안정시켜준다. 다만 더덕은 인삼과 달리 성질이 찬 음식으로 열이 많아 인삼이 맞지 않는 사람들에게 인삼 대신 권할만하다. 그러나 몸이 차거나 설사증세가 있는 사람들은 되도록 먹지 않는 것이 좋다.
더덕은 껍질을 벗기고 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 후에 절구에 찧어 보푸라기처럼 만든다. 체에 밭쳐 더덕의 즙을 뺀 후에 설탕과 소금에 살살 버무린 다음 식초와 참기름을 약간 넣어 무친다. 그릇에 낼 때에는 위에 잣가루를 뿌려 낸다. 간장과 고운 고춧가루를 넣어 각각 따로 섞어 삼색으로 무쳐 먹기도 한다.
