무한한 가능성 품은 건강식재료-흑마늘
취재부기자, ivetmi@itmakerz.com, 2009-06-01 오전 04:21:44 |
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무한한 가능성 품은 건강식재료-흑마늘
웰빙과 로하스에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 외식업소에서는 건강식재료를 사용해 메뉴를 개발하려는 움직임이 두드러지게 나타나고 있다. 특히 최근 건강식품으로 소비자들 사이에서 높은 인지도를 구축하고 있는 흑마늘을 이용한 요리가 많이 개발되고 있다. 이에 각 외식업소나 업체들 사이에서 ‘뜨는 식재료’로 부상하고 있는 흑마늘 가공 현장을 찾아갔다.
글 김선희 기자 sunny@foodbank.co.kr
사진 이종호 기자
올 초, 본지에서 소비자 528명을 대상으로 실시한 설문조사에서 향후 전망이 좋을 것 같은 음식점으로 ‘건강음식점’이라는 응답이 24%(127명)로 1위를 차지했다. 그리고 이를 입증이라도 하듯 외식업소에서는 속속들이 건강식재료를 이용한 메뉴를 개발하고 있다.
이미 고객들 사이에서 높은 신뢰도를 구축하고 있는 오징어먹물이나 매생이 등을 비롯해 최근에 눈에 띄게 사랑받는 건강식품인 흑마늘까지 그 재료도 다양하다.
특히 최근에 서서히 시장을 넓혀가고 있는 흑마늘은 건강식품의 역할을 벗어나 엑기스나 농축액을 이용해 고기를 재거나 육수에 사용하는 등 유용한 메뉴 개발 아이템으로 부상하고 있다.
지난 4월에는 KFC에서 블랙갈릭버거를 출시하는 등 앞으로도 더욱 다양한 흑마늘 관련 메뉴가 개발될 전망이다.
마늘 특유의 향이 없어 누구나 즐길 수 있다
특유의 향과 아린 맛 때문에 구워먹거나 다져서 양념재료로밖에 사용할 수 없었던 마늘이 단점은 버리고, 장점은 더욱 보완해 흑마늘이라는 이름으로 재탄생했다.
숙성시킬수록 단맛이 높아지는 성질을 이용해 가공된 흑마늘은 일반 마늘에 비해 단백질은 9배, 탄수화물은 2배 가까이 많으며, 항산화 활동도 마늘에 비해 3~5배 이상 높다. 또 독성이 없어진 만큼 위에서 흡수가 잘 돼 소화력도 좋아지며 혈액순환에 도움이 된다.
뿐만 아니라 한 달 여간 숙성시켜 아린 맛을 없애 그동안 매워서 먹지 못했던 사람들도 쉽게 즐길 수 있으며, 특유의 향도 없어 다양한 용도로도 활용이 가능하다.
흑마늘을 이용해 메뉴를 개발한 흑마늘닭갈비전문점 빨간벼슬에서는 “마늘을 먹지 못하는 외국인들도 처음에는 꺼려하지만 먹어본 후 냄새가 강하지 않고, 아린 맛이 없다는 것을 알고 난 후부터는 흑마늘 요리를 즐기러 오는 등 흑마늘을 이용한 메뉴로 고객층이 넓어졌다”며 “흑마늘은 앞으로 외식업소의 효자식재료가 될 것”이라고 전망했다.
대량생산 시스템은 필수
흑마늘은 마늘의 좋은 성분은 알지만 맛과 향 때문에 잘 먹을 수 없었던 일본에서 처음 개발되었으나 현재는 일본에 역수출 할 정도로 국내 흑마늘 시장이 확대되고 있다. 마늘의 주 생산지인 서산, 의성, 남해 각지에서 자체 공장을 설립한 흑마늘 가공 업체만도 20여 곳이 넘으며, 생산량도 각 업체별로 1~4000톤까지 다양하다.
흑마늘을 생산하는 업체에서 반드시 갖춰야 하는 시설은 숙성실이다. 그러나 현재 제대로 된 숙성실을 보유하고 있는 업체는 10여 곳 정도이며, 보통은 여러 업체에서 하나의 숙성실을 함께 사용하고 있다. 업계 관계자는 “흑마늘을 생산하기 위해서는 숙성실이 반드시 필요하지만 아직 도입단계이다 보니 숙성실 건립 등 초기 자본이 너무 커 흑마늘 사업에 쉽게 뛰어들지 못하고 있는 상태”라고 전한다.
흑마늘이 건강식품에서 벗어나 식재료로 유통되기 위해서는 대량생산이 불가피하다. 그러나 아직 흑마늘을 식재료로 사용하는 곳이 적고, 흑마늘에 대한 인지도가 낮은 소비자들을 고려하면 현재로서는 시설을 확충하기에는 어려움이 따르고 있다.
흑마늘은 긴 작업시간은 물론 고가의 기기 사용료까지 고스란히 원가에 적용돼 고가의 식재료로 인식되는 만큼 손쉽게 사용하기는 곤란한 것. 따라서 가격 경쟁력을 맞추기 위해서는 대량생산이 가능하도록 하는 것이 최우선 과제로 남아 있다.
한편, 현재 안동에서는 경북바이오연구센터에 흑마늘 농축액 추출기 등을 설치, 흑마늘 생산업체의 생산력을 높일 수 있도록 돕고 있다.
메뉴개발이 동반되어야
잘 숙성된 흑마늘은 통으로는 물론 엑기스나 환으로 판매되며, 농축액으로 각 외식업소나 기업체에 들어가 식품으로 개발되고 있으며, 일부 외식업소에서는 마늘 특유의 아린 맛과 향이 없는 흑마늘의 장점을 살려 다양한 메뉴개발에 주력하고 있다.
흑마늘은 건강식품으로 먼저 개발된 만큼 통흑마늘, 엑기스, 환 등 다양한 아이템으로 구성된 것도 메뉴 개발의 강점으로 볼 수 있다. 현재 가장 많이 사용되는 것은 농축액으로 음료 제조업체 외에도 외식업소에서 주로 이용하고 있다. 고형분이 70% 이상 함유돼 진한 흑마늘의 향을 느낄 수 있는 농축액은 돼지갈비 등 고기류에 사용하면 숙성단계에서 냄새를 제거해주며, 무엇보다 이미 숙성된 마늘을 사용했기 때문에 짧은 시간 고기를 재도 오랜 시간 잰듯한 풍미를 느낄 수 있는 것이 장점이다.
흑마늘 엑기스를 이용한 메뉴개발도 가능하다. 마늘의 고형분이 약 13% 정도 함유되고, 생강, 대추 등을 첨가해 섭취하기 쉽게 가공한 엑기스는 여러 성분이 함유되어 있어 특별히 더 많은 재료를 첨가하지 않고도 고기 소스로 활용이 가능하다. 여기에 파인애플이나 사과 등 새콤달콤한 과일을 첨가하면 고기 소스로의 맛이 한층 더 좋아지고, 독특한 맛으로 차별화를 이룰 수 있다.
한편 흑마늘은 숙성하는 동안 말랑말랑해져 다져서 양념으로 사용할 수 없으며, 발효된 식품이므로 단단하게 얼지 않아 갈아서 치즈처럼 요리 위에 뿌리기도 어렵다는 것이 단점이다. 슬라이스를 하더라도 두껍게 돼 시각적으로 예쁘지 않아 토핑으로 사용하는 경우에는 마늘 한쪽을 그대로 올리는 것이 좋다. 피자 등의 토핑으로 사용하면 고객의 눈으로 직접 흑마늘이 함유된 것을 볼 수 있어 신뢰도를 높여주며, 식감도 쫄깃해 건강메뉴, 볼거리 있는 테마 메뉴 등으로 활용할 수 있다.
한식 요리에는 어떤 메뉴에도 마늘 양념이 빠지는 경우는 없다. 그만큼 마늘은 곧 모든 식재와 어울린다는 뜻이기도 하다. 따라서 마늘 특유의 향이 사라지면 더욱 다양한 메뉴에 접목이 가능해지기 때문에 앞으로 흑마늘의 식재료로서의 다양한 활약이 기대된다.
<흑마늘 가공 과정>
일반적으로 10평 남짓한 숙성실 한 곳당 약 4~5톤가량의 흑마늘이 생산되며, 완성 시까지는 25~40일이 걸린다. 보통은 35일 정도 숙성시키지만 갓 캔 마늘은 10일 정도 더 숙성시키는 것. 마늘의 상태에 따라 숙성 온도 역시 40~70℃ 사이로 조절한다. 숙성실에 넣은 후 1주일가량은 방독면을 쓰고 들어가야 할 정도로 마늘에서 독소가 빠져나오며, 이후 30일 정도 되면 거의 숙성이 된 마늘 상태를 볼 수 있다.
1. 뿌리를 자르는 장면. 뿌리를 자르면 숙성 시간이 10% 정도 빨라진다.
2. 90% 이상 숙성된 상태. 55℃의 숙성실에서 35일 지난 마늘의 모습이다.
3. 흑마늘을 압력으로 압착시켜 농축액을 만든다.
4. 흑마늘 농축액에 홍삼이나 올리고당, 생강 등 좋은 재료를 첨가하고 있다.
5. 포장 작업 중. 엑기스, 환, 통마늘별로 별도 포장돼 판매하고 있다.
<메뉴제안-흑마늘 요리 성장 가능성 크다>
흑마늘 육수로 삶은 족발 부가가치 창출!
흑마늘 엑기스를 이용해 보쌈·족발 육수를 만드는 경기도 용인시 「수지Q 흑마늘 보쌈·족발」.
이곳의 하세종 대표는 “어느 곳에나 있는 족발·보쌈집보다는 업소만의 경쟁력 있는 메뉴를 선보이는 것이 요즘의 불황을 이기는 전략”이라며 “웰빙, 로하스를 추구하는 현 소비자들에게 흑마늘을 이용한 메뉴는 크게 어필할 것”이라고 전한다. <문의:031-261-9989>
1. 처음 흑마늘 육수를 만들 때는 물과 흑마늘 엑기스의 비율을 5:5로 맞춰주고, 이후 족발을 삶을 때마다 엑기스 30㎖를 더 붓는다.
2. 양파, 마늘, 생강, 월계수잎 등 각종 재료를 넣고 끓인다.
3. 족발은 앞다리살을 사용. 살코기층과 지방층이 적절하게 혼합돼 부드럽고, 쫄깃하다.
4. 흑마늘 육수로 삶아낸 족발. 반들반들 윤이 나는 캐러멜 빛은 더욱 맛깔스럽게 느껴진다.
5. 흑마늘 소스. 배와 간장 등을 넣고 만들어 새콤달콤하다.
(재)경북바이오산업연구원
재단법인 경북바이오산업연구원은 경상북도의 다양한 산업을 육성하기 위한 기관으로 지역의 경쟁력 확보와 경제 활성화를 목표로 설립되었다. 기업지원 및 기업에서 실시하는 다양한 산업을 중심으로 특히 경북 북부지역의 풍부한 생물자원을 이용하여 기업, 대학, 연구소, 지자체가 서로 협력해 관련 산업을 지원하고 있다.
현재 흑마늘과 관련된 업체는 의성흑마늘 한 곳. 경북바이오산업연구원에서 진행하는 흑마늘에 대한 각종 연구는 의성흑마늘과 공동으로 진행되고 있다. 연구원 관계자는 “흑마늘은 건강식품뿐 아니라 식재료로서의 무한한 가능성을 보이고 있다”며 흑마늘 경쟁력을 시사하고 있다.
연구원에서는 숙성된 후 영양소나 효능이 더욱 높아지는 흑마늘에 대한 연구와 2차 가공상품으로서의 흑마늘 등 흑마늘을 대중화하기 위한 움직임을 보이고 있다.
“완벽한 연구 후에는 판매 가능 루트가 필요”
경북바이오산업연구원 /윤용휘 농학박사
“흑마늘 식재료 개발은 현실적으로 불가능한 부분이 많습니다. 흑마늘 식품 개발을 위해서는 수십 톤의 흑마늘을 이용한 연구가 필요하지만 가공업체에서 그런 준비가 미비하며, 대기업의 반응도 시큰둥한 상황입니다. 반면에 완벽한 연구결과가 나오더라도 이를 적극적으로 구입하고, 즐기는 소비자층이 없으면 무용지물이 되기 때문에 쉽게 시작할 수가 없습니다. 우선 흑마늘 메뉴에 대한 시장 반응을 확인한 후 생산시설 확충을 결정해야 합니다.”
경북바이오산업연구단지에서 매실, 콩, 야콘, 마늘을 연구 중인 윤용휘 농학박사는 국가의 지원을 받아 흑마늘 연구도 동시에 진행하고 있다. 현재 흑마늘 식초를 개발하고 있는 윤 박사는 흑마늘은 식재로 활용할 수 있는 효능과 그 가능성을 무한하게 가지고 있다고 전한다.
1. 흑마늘의 도시 / 의성
의성은 국내에서도 손꼽히는 마늘 생산지다. 활화산 지형으로 화산분지 땅에서 자란 마늘로 미네랄 등의 함유가 다른 지역의 마늘보다 월등히 높다. 의성 흑마늘은 의성 마늘의 효능이 그대로 담겨 있어 건강식품, 건강식재료로써의 인지도가 더욱 높다. 현재 의성에 의성마늘로 흑마늘을 개발, 판매하고 있는 12곳의 업체가 있다. 현재 생산량 및 판매도 꾸준히 늘어가고 있는 추세다.
의성흑마늘영농조합법인
6월 공장 건립으로 대량생산, 대량구매 가능해져
「의성흑마늘영농조합법인」은 2007년 3월에 출범, 같은 해 2개의 숙성실로 시작해 현재 약 300배 가까이 수요가 늘어 지난해 숙성실을 18개로 늘렸다. 올 6월에는 6800여 평의 대지에 GMP 기준에 의거한 자체 공장을 건립, 기존 2270톤 생산에서 200% 가까이 늘어 국내 최대 흑마늘 생산업체로 자리매김할 예정이다. 이로써 대량 생산이 가능해진 의성흑마늘영농조합법인은 현재 9만8000원에 판매하는 60팩 엑기스(2.5ℓ)를 약 40% 정도 낮은 가격에 판매할 예정이며, 100팩 패키지도 구성할 계획이다. 또 외식업소에서 농축액 등을 대량으로 구매하는 경우, 25kg 단위의 벌크로도 판매할 예정이다. 벌크 제품은 소비자가보다 40% 이상 저렴하게 제공할 수 있다. <문의 : 054-834-7702, www.blackgarlic.co.kr>
인터뷰
식재로 사용될 수 있는 메리트 충분히 갖춰
<의성흑마늘영농조합법인 / 권기준 부장>
“흑마늘 자체가 식재로 사용될 수 있는 효능을 충분히 갖추었고, 2차 조리를 해도 그 효능은 변하지 않고 그대로 갖고 있기 때문에 흑마늘을 이용한 요리 개발은 무궁무진합니다.”
흑마늘은 건강식품이라는 인식 때문에 다른 재료를 첨가하지 않고 원재료 그대로 섭취해야 한다는 인식이 강하지만 실제로 마늘은 양념으로써 다른 ‘재료’와 함께 섭취하면 그 효능을 더욱 높여준다. 때문에 한 번 더 굽거나 삶는 등 2차 가공을 해도 그 효능에는 전혀 문제가 없다.
“현재로는 특정계층에만 한정 판매가 이루어지고 있지만 앞으로는 가정이나 음식점 등에서 요리의 재료로 사용할 수 있는 제품 개발에 박차를 가해 대중화된 식재료로 자리매김할 것입니다.”
의성흑마늘
완벽한 흑마늘 개발을 위한 노력
「의성흑마늘」은 25㎏의 엑기스를 12만원의 저렴한 가격으로 외식업소에 공급하고 있다.
2007년에 2.8톤, 2008년 10.3톤 등 꾸준히 생산량을 늘려가는 의성흑마늘은 별도의 가공시설을 갖추고 있지 않지만 (재)경북바이오산업연구원에 흑마늘 연구 재료를 공급하면서 연구원 내의 숙성실을 이용하고 있다. 따라서 자체적인 대량생산은 어려우나 윤용휘 농학박사를 비롯, 두 명의 연구 박사와 함께 흑마늘에 대한 다양한 연구를 진행해, 흑마늘의 영양성분을 더욱 높이거나 타 식재료와 혼합할 경우 가장 완벽한 영양소를 구축할 수 있도록 돕고 있다. 또한 고기의 잡내를 없애주는 흑마늘의 성분에 착안, 현재 외식업소에서 고객의 흥미도 끌 수 있는 아이템을 준비 중에 있다.
<문의 : 054-834-7942>
인터뷰
흑마늘이 식재료로 사랑받을 수 있는 루트 마련
<의성흑마늘 / 남광섭 대표 >
“흑마늘이 식재료로 꾸준히 사랑받기 위해서는 흑마늘의 효능이나 영양 분석에 대한 확실한 증거자료가 필요하다고 봅니다. 식재료로 사용했을 경우 독성이 생겨나거나 부작용이 있을지도 모르는 부분에 대해 확실한 연구가 선행되어야 합니다.”
의성흑마늘은 이를 위해 (재)경북바이오산업연구원에 의뢰, 가장 좋은 흑마늘을 가공, 생산해내기 위해 노력하고 있다. 또 앞으로 흑마늘을 이용한 좋은 요리가 나올 수 있다면 투자도 가능하다고 전한다.
“아직 미개척분야일 뿐, 흑마늘은 개발 가능성이 무궁무진합니다. 앞으로 흑마늘 제품군을 더욱 다양화해 일반 양념류도 가정용, 외식용으로 구분해 개발할 예정입니다.”
인터뷰
“흑마늘 소금·양념 등 조미료군 구성할 것”
<의성흑마늘 / 정하동 연구실장>
“흑마늘이 식재로 사용되는 것보다는 흑마늘 소금, 흑마늘 양념 등과 같이 조미료 형태로 구현되는 편이 외식업소에서도 사용하기 쉽고, 식자재로써의 인지도도 더욱 높아질 것으로 생각돼 현재 연구 중에 있습니다.”
의성흑마늘 정하동 연구실장은 흑마늘 관련 요리가 많이 개발되면 대기업에서 식품으로써의 연구가 가능해질 것을 전망하고 있다. 엑기스, 농축액, 통마늘 등 다양한 제품군에 맞는 다양한 메뉴 카테고리를 형성할 수 있을 것으로 생각하고 있다며 앞으로도 흑마늘에 대한 지속적인 연구를 통해 밝혀지지 않은 독성 등을 확인, 더욱 완벽한 식재로써의 흑마늘을 연구할 예정이다.
2. 해풍 맞고 자란 흑마늘 / 남해
남해는 지난해 10월 남해흑마늘의 항당뇨, 항비만, 항산화, 항염증 효과를 연구하고 유효 활성 성분을 분석하는 연구를 진행해, 남해흑마늘의 높은 효능을 증명했다.
결과에 따르면 흑마늘이 마늘의 효능과 거의 유사하거나 일부분은 더 높게 나타나는 것으로 보고되었다. 이는 이후 건강식품뿐 아니라 건강식재료로써의 남해흑마늘의 경쟁력을 말해주고 있다.
남해흑마늘은 25㎏에 12만원 정도의 가격대를 형성하고 있는 의성흑마늘에 비해 7만~10만원대에서 구입할 수 있는 저렴한 가격 메리트로 대상, CJ, 목우촌 등의 대기업 및 흑마늘오리지날, 빨간벼슬 등 각종 외식업소에서 대량구매하고 있다.
남해흑마늘로 만든 흑마늘 소스
흑마늘숯불닭갈비전문점 빨간벼슬에서는 남해 흑마늘로 만든 흑마늘 소스를 이용한 닭갈비를 제공하고 있다. 이곳에서는 2㎏단위로 흑마늘 딥소스와 흑마늘 닭갈비 소스를 각각 1만3200원, 1만2100원에 판매하고 있다.
<문의 : 02-416-9233, 저녁 5시 이후부터 통화가능>
남해흑마늘로 만든 흑마늘 와인
남해에서는 최근 흑마늘 와인을 개발했다. 고급스러운 브라운 색을 띠고 있는 흑마늘 와인은 흑마늘의 독특한 향과 알코올이 섞이면서 부드러운 향을 자아낸다. 마늘의 역한 냄새나 맛은 사라지고 포도주와는 다른 고급스러운 향과 맛이 혀를 감싼다.
흑마늘 와인은 한식요리에 마늘이 잘 어울리듯 한식과의 고급스러운 마리아주를 선보일 것으로 예상되며, 와인 바뿐만 아니라 한식당에서의 경쟁력 있는 아이템이 될 것이다. | | |
